매운 음식을 아무렇지 않게 잘 먹는 사람이 있는가 하면, 조금만 매워도 입도 대지 못하는 사람 또한 존재합니다. 이처럼 매운맛을 느끼는 정도가 다른 이유는 무엇일까요? 또한 이러한 입맛이 변할 수 있을까요? 아래에서 매운 음식을 못 먹는 이유를 바로 확인해 보세요.
매운 음식과 스코빌 지수
어떤 음식을 과연 매운 음식이라고 표현할까요? 사람마다 느끼는 매운 정도가 다르기 때문에 우리는 음식의 매운맛을 측정하는 단위를 사용하고 있습니다. 이를 개발한 연구자의 이름을 따 '스코빌 지수'라고 명명하였습니다.
스코빌 지수란?
스코빌 지수란 캡사이신을 함유한 화합물의 매운맛을 측정하는 지수입니다. 스코빌 지수가 높을수록 캡사이신에 가깝고, 맵다고 할 수 있습니다. 순수한 캅사이신의 스코빌 지수는 1600만에 육박합니다. 매운맛을 즐기는 분들이 많으나 과하게 높은 스코빌 지수는 미량으로도 체내에 치명적인 영향을 미칠 수 있으므로 주의가 필요합니다. 스코빌 지수는 SHU 단위를 사용합니다.
주요 음식들의 스코빌 지수
- 신라면 1320 SHU
- 불닭볶음면 4044 SHU
- 핵불닭볶음면 8706 SHU
- 청양고추 4000~12000 SHU
- 디진다돈가스 25000 SHU
- 태국 고추 50000 ~ 10000 SHU
- 순수 캡사이신 1600만 SHU
매운맛의 차이를 느끼는 이유
'맵다'라는 표현은 상당히 추상적입니다. 누군가에게는 무척이나 매운 음식이 누군가에게는 하나도 맵지 않을 수 있기 때문입니다. 이러한 매운맛의 차이를 느끼는 이유는 무엇일까요? 대표적인 이유는 아래 2가지입니다.
1. 경험
일반적으로 성인보다 어린아이가 매운 음식에 취약하다는 사실은 경험을 통해 누구나 알 수 있습니다. 실제로 매운 음식에 대한 경험의 정도에 따라 매운맛을 느끼는 수준이 다를 수 있습니다. 즉, 매운맛에 대한 경험 및 내성이 부족한 사람에 비해 이미 경험을 통해 매운맛에 대한 내성 및 정도를 예측할 수 있는 사람들이 더 매운맛을 잘 견딜 수 있다는 것입니다.
2. 감각 수용체
모든 사람은 태어날 때부터 감각을 느끼는 수용체의 수가 각기 다릅니다. 매운맛을 느끼게 하는 감각 수용체는 TRPV1이라고 불리는 수용체입니다. 매운 음식을 잘 먹는 사람들은 TRPV1의 수용체의 수가 적어 많은 수의 캡사이신이 결합하지 못하기 때문에 매운맛을 잘 느끼지 못하는 것입니다. 반대로 매운 음식을 거의 먹지 못하는 분들은 TRPV1 수용체가 체내에 많이 존재하여 소량의 캡사이신으로도 작열감과 매운 통증을 느끼게 됩니다.
매운맛을 느끼게 하는 TRPV1
매운맛 수용체로도 알려진 TRPV1은 신경 세포 표면에서 발견되는 단백질입니다. TRPV1 수용체는 매운맛과 더불어 열과 통증의 감각을 감지하는 역할을 합니다. 우리가 매운 음식에 들어있는 화합물인 캡사이신은 입, 목, 위에 있는 TRPV1 수용체에 결합하게 되면 신경계의 반응을 유발하여 열감과 통증을 유발합니다.
이와 같은 설명을 들으면 TRPV1는 열감과 통증만을 유발하는 비교적 좋지 않은 존재로 인식될 수 있습니다. 하지만 다른 연구에 따르면 TRPV1 수용체는 통증 인식, 염증 및 체온 조절과 같은 다양한 생리적 과정에서 역할을 합니다. 또한 TRPV1 활성화가 염증 및 산화 스트레스 감소, 대사 기능 개선 및 만성 질환 위험 감소와 같은 건강에 유익한 영향을 미칠 수 있다는 연구 결과도 있습니다.
하지만 너무 과도한 TRPV1 활성화는 통증 및 염증 악화 및 위식도 역류성 질환(GERD)을 유발할 수 있으므로 주의가 필요합니다.
TRPV1의 수용체 수는 변할 수 있을까?
신체의 TRPV1(Transient Receptor Potential Vanilloid 1) 수용체의 수는 시간이 지남에 따라 변할 수 있습니다. TRPV1 수용체는 체내에서 발생되는 염증이나 손상, 화학 물질에 대한 노출 또는 온도 변화와 같은 다양한 요인에 의해 영향을 받을 수 있습니다. 예를 들어 캡사이신에 장시간 노출되면 TRPV1 수용체가 둔감해지고 발현이 감소할 수 있습니다. 즉, TRPV1 수용체의 발현 정도는 다양한 생리학적 및 환경적 요인에 반응하여 변할 수 있습니다.
매운 것을 못 먹었던 사람이 갑자기?
앞서 살펴본 바에 따르면 TRPV1 수용체의 수 및 발현 정도는 환경에 따라 변화할 수 있습니다. 만약 이들의 발현 정도가 낮아지고 그 숫자가 감소하게 되면 평소 매운 음식을 먹지 못했던 이들이 갑자기 매운 음식을 잘 먹게 될 수 있을까요?
물론 불가능한 이야기는 아니지만 확률이 희박하다고 합니다. TRPV1 수용체의 발현이 감소할 수 있지만 TRPV1 이외에도 반드시 매운 음식을 견디는 능력에 영향을 미치는 여러 요인이 존재하기 때문입니다. 예를 들어 TRPA1 수용체 및 후각 시스템과 같이 매운맛 인식에 관여하는 다른 수용체 및 감각 시스템이 있습니다. 따라서 TRPV1 수용체 발현의 감소만으로는 갑자기 매운 음식을 잘 먹는 현상이 일어나기는 힘듭니다.
결론
음식의 매운맛은 스코빌 지수로 평가됩니다. 다만 조리 방법에 따라 조금씩 차이가 있을 수 있습니다. 매운맛을 느끼는 척도는 몸 안에 존재하는 TRPV1 수용체의 수에 따라 달라질 수 있습니다. 즉, 체내 TPRV1가 많을수록 매운맛을 더 잘 느끼게 됩니다. 또한 매운맛에 대한 경험 및 내성이 쌓임에 따라 같은 음식을 먹더라도 매운맛의 정도가 다르게 느껴질 수 있습니다.
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